前言
開頭先放了一張似乎和清酒完全沒有相關的照片（笑），所謂的“甘ダレ” 意即“甘い（甜的）”和“タレ（沾醬）”兩個日文單字所組成，中文應該可稱為“甜醬油醬”、即是帶有點甜味的日式混合醬油，大多指含醬油、味醂、糖、高湯、鮮味粉等調味料的混合沾醬，適合拿來沾一些燒烤或者是油炸後的料理，部分的人也會拿來沾生魚片吃，算是日本很常見的一種定番沾醬。
而清酒裡也有“甘ダレ（甜醬油醬）”這個專有名詞，是指清酒“變甜”的現象，而今天會想深入這個專題講清酒的“甘ダレ（甜醬油醬）”，是因為在「愛上日本酒2.0交流會」這個臉書社團裡看到有人提問“為何生酒的口感總是偏甜？”這樣一個提問，以及那則提問下方有人回答“同一款酒的生酒版與火入版比較起來就很明顯了。”這樣一則回覆，身為釀酒人的我便很快地去思考這個問題的答案。
有鑒於那則提問的答覆並沒有人提到“甘ダレ（甜醬油醬）”這個詞，以及我認為造成“為何生酒的口感總是偏甜？”的原因尚有其它幾個可能因素，所以本篇接下來想談的不僅只是“甘ダレ（甜醬油醬）”這個現象，還有其他一些我個人的觀點。
為何生酒的口感總是偏甜？
一、甘ダレ（甜醬油醬）
除了有經過限外濾過（UF）過濾掉酵素（酶）後的生酒，否則一般市面上的生酒產品內保存了尚有活性的酵素（酶），裝瓶出貨後、隨著時間經過，酒液內殘存較長的碳鏈分子如「糊精」以及「寡醣」等，受到殘存尚有活性的酵素作用，被分解成葡萄糖，導致生酒的口感隨著時間經過，漸漸變地更加甜膩，這現象即被稱為「甘ダレ（甜醬油醬）」。
而這種甘ダレ（甜醬油醬）現象事實上是很難被阻止的，儘管將清酒保存在冷凍庫這樣的零下低溫環境，酵素的活動仍舊會非常緩慢地持續進行，將長鍊的碳水化合物分解為葡萄糖，在酵素未被完全去除的前提下，和常溫、高溫環境相比，低溫也僅能延緩甘ダレ（甜醬油醬）現象的進行而已。
接下來的二、三點則是我個人認為為何生酒的口感總偏甜的另外兩個因素。
二、較豐富的花果香氣
生酒因未經過高溫加熱殺菌（火入作業），所以也就相對的不會於加熱殺菌時造成香氣因高溫加熱而蒸發散逸的現象，簡而言之可以保留更多「乙酸異戊酯」（香蕉、哈密瓜香氣）及「己酸乙酯」（蘋果、水梨、鳳梨香氣）等吟釀香氣，而在相同日本酒度下、帶有較高吟釀香氣的清酒嚐起來會讓人感受到更多的甜味口感。
三、較少的熟成反應
生酒未經過高溫加熱殺菌（火入作業）、也就等同避免掉高溫作業所造成的劇烈熟成反應，熟成時的梅納反應會使得葡萄糖與蛋白質或氨基酸作用、進而產生像是「3-DG」、「羰基化合物」等物質，因生酒保留了較多未被轉化為其他物質的葡萄糖，所以相對地嚐起來口感偏甜似乎也是舆情于理。
總結
這邊再補充一下，甘ダレ（甜醬油醬）這個清酒專有名詞其實是有一點負面的形容詞，不單僅是用來形容生酒因酵素的持續反應、口感變甜而已，而是這種甜已經造成喝起來的整體平衡感失衡、酒體太過厚重且甜膩的情形，但儘管如此我想仍不影響我們喜歡生酒那種新鮮、清爽、香氣口感不斷變化的樂趣，夏天到了，也是該喝杯冰生酒、好好消暑一下的季節了！
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