何謂納豆、納豆菌？
首先納豆本身也有幾種種類，本文接下來要講的主要是被日本人稱之為「糸引き納豆」的納豆。（最常見，會牽絲的那種。）其是由稱之為「納豆菌」的細菌生長在黃豆後繁殖，經過「發酵作用」後（何謂發酵作用？可參考延伸閱讀：【發酵專欄】“發酵””腐敗“”發黴“傻傻分不清楚。），產生如同臭襪子般的阿摩尼亞味道、及具有如同鼻涕般黏稠、會牽絲的物質，此經納豆菌發酵過後的黃豆即稱之為納豆。
納豆菌其學名：Bacillus subtilis var. natto，為「枯草菌」學名：Bacillus subtilis的一種，西元1905年被「澤村真」農學博士給發現。其大小約為長約2～3微米、寬0.7～0.8微米，細長狀的好氧型桿菌類（亦有部分球菌類），主要存在枯掉的乾草、稻草，以及土壤和看不到的空氣中，在38〜45℃的環境下可快速生長、繁殖。平均1根稻草上約附著著1,000萬個納豆菌芽孢、而平均1公克的納豆裡約存在著20億個納豆菌。
至今被發現的納豆菌品種已高達上千種，光日本納豆製造商「タカノフーズ株式会社」，其公司內設之研究機構就存放高達2,200種以上的納豆菌。
另外有在日本工作或留學過的各位，對タカノフーズ株式会社旗下這個品牌的納豆一定都不陌生吧！因為走到哪都看得到（笑）
納豆之起源與由來
其實使用納豆菌在黃豆上繁殖、使其發酵所製成的發酵食品，全世界除了日本之外，像是印尼的Tempeh、尼泊爾及不丹的Kinema、印度的Valu、泰國的Thua nao等等，都是使用納豆菌在黃豆上發酵的類似食品，接下來整理的各方論述則是以日本國內角度為出發點去介紹：
一、古代偶然説
源自彌生時代（約西元前10世紀～西元後3世紀中頃），彌生人食用煮過的大豆時碰巧掉到稻草上，然後納豆菌繁殖，數日經過後，納豆發出特殊香氣，彌生人便發現其發酵原理，並將之食用且流傳下來。
二、源義家説
平安時代（約西元794年～1185年）位於今秋田縣的武士「源義家」因戰爭向當地農民急徵糧食，碰巧有農民在蒸煮黃豆、準備食用，都還來不及放涼就立馬用稻草將煮熟的黃豆打包好呈上進貢，沒想到數日經過，黃豆經納豆菌發酵成納豆，因丟棄糧食太浪費、試吃後風味甚至比一般的黃豆還美味，就這樣納豆的製法被流傳下來。
三、大陸傳來說
中國大陸雲南省亦有類似納豆之發酵食品，碰巧其地理位置正好位於日本、及上述提到有類似發酵食品的尼泊爾、印尼這個“納豆三角形”的正中心，也因此有學者提出納豆的起源地極可能是位於此三角形正中間的中國大陸雲南省。
四、聖德太子説
聖德太子時代（約西元572年1月31日～621年3月20日）將餵養其愛馬後所剩下的煮黃豆包裹在稻草裡，數日後發現發酵過後的黃豆，且因風味獨特美味，便將納豆的製法保留、且傳播出去。
五、光嚴法皇説
南北朝時代（約西元1331年～1392年），北朝初代天皇“光嚴法皇”，因在爭權中失利、被放逐出家至丹波山山中的寺廟中修行，因受到當地人民同情，於是有一年年末被當地人民奉上了許多味增煮豆，因無法一次吃完，於是便將吃剩的黃豆包裹在稻草裡，每天一點一點食用，沒想到有一天赫然發現黃豆被納豆菌發酵成納豆，「完蛋了！豆子腐壞了！」心裡相當懊悔，但出自於對當地人民的謝意，還是將其吃完，沒想到發酵後的納豆風味十足，便將此事告知當地人民，於是納豆的做法就此傳開。
六、加藤清正説
戰國時期，豐臣秀吉統一日本（約西元1590年～1603年）後便命令其部下、“七本槍”之一的「加藤清正」出兵朝鮮（萬曆朝鮮之役：西元1592年～1598年），加藤清正在搬運糧食的馬匹上發現包裹在稻草裡煮熟後的黃豆發酵成納豆，試吃後發現其獨特美味，便將此事告知豐臣秀吉，納豆製法因此傳開、成為日本人舉足輕重的重要飲食之一。
綜上各論派的說法，各有其擁護者，唯一確定的是皆與稻草有所關聯，就目前日本史學文獻上看來，奈良時代（西元710年～794年）之前的史書尚無類似納豆之相關記載，直到室町時代（西元1336年 ～1573年）史書上已大量出現類似現今納豆之紀錄。
目前考古發現，日本最早出現記載有「納豆」這兩個字的文獻為平安時代後期、西元11世紀半的『新猿樂記』，記載著納豆為精進料理的一種。
“大德寺納豆”
說到納豆大家想到的大多是那種由納豆菌發酵、會牽絲的「糸引き納豆」，但日本其實還有一種類似中國豆豉，由麴菌發酵的「大德寺納豆」（又稱：「寺納豆」、「唐納豆」、「鹽辛納豆」、「一休納豆」等等），如下圖。
相傳大德寺納豆是中國唐朝僧人「鑑真和上」於西元７５４年時帶入日本，故有一說，包含上述『新猿樂記』在內，日本早期史書文獻內記載所稱之“納豆”，指的可能是大德寺納豆，而非如今我們較常看到那種會牽絲的糸引き納豆。
且當時寺廟廚房稱之為「納所（なっしょ）」，而在納所製造發酵的豆子即被稱之為「納所豆（なっしょまめ）」，最後演變成今日的納豆。
納豆菌之特性
接下來談談納豆菌的幾個特性吧！
一、高耐熱性
納豆菌之孢子具有極高之耐熱性，在120°C的環境下持續加熱15分鐘才有辦法殺死，這也是為什麼納豆菌萬一不小心帶到清酒的製麴室後會這麼棘手的原因。
二、高耐酸性
納豆菌之孢子亦有極高之耐酸性，食入人體後甚至可通過酸度PH2.2的胃酸，進而到達腸子之後發芽、生長。
三、好氧性
好氧氣，必須在有氧氣的環境下才可生存。
四、低耐鹽性
納豆菌在鹽度較高的環境下因細胞壁外滲透壓較高、脫水死亡。
五、生育繁殖能力強
納豆菌的繁殖能力很強，這也是為什麼納豆菌不能被帶到製麴室的原因，其增生速度遠較麴菌快速，故納豆菌混入後易成為優勢菌種，排擠麴菌的生存空間，進而造成製麴失敗，而清酒釀造工廠的“納豆禁食令”則是為了避免食用納豆時誤將納豆菌帶上身體、進入麴室後影響製麴。
像這樣被被納豆菌感染的米麴，酒造界稱之為「スベリ麹」或「ヌルリ麹」（中文我就自行翻譯為「滑麴」或「黏麴」），程度較輕時摸起來滑順、像是摸到肥皂泡的感覺，嚴重時則會黏手，這樣的米麴其酵素力較一般正常米麴低落，糖分轉化能力較差。
我在網路上有搜尋到一位日本部落客，其於私製米麴時不小心被納豆菌感染的相關照片及心得分享，但因其禁止照片轉載行為，有興趣的人可以自行點擊連結、看看這種滑麴（or黏麴）大概是長什麼樣子，請點我。
食用納豆的好處
整理目前為止學者所研究食用納豆所具有之好處如下：
一、幫助腸內益生菌增生
納豆菌可將澱粉分解成較小分子之寡醣、作為腸內乳酸菌（益生菌）之營養來源，並可分解腸內阻礙乳酸菌生長繁殖之過氧化氫，且其生長繁殖時可消耗掉腸內之氧氣，營造出較適合乳酸菌生長繁殖之厭氧環境，這些效果皆可協助腸內乳酸菌之增生，達到整腸及強化腸內養分吸收之效果。
二、抑制腸內有害菌活動
納豆菌生成之「ズブリチシン（枯草桿菌蛋白酶）」（蛋白質的一種），以及「ジピコリン酸（二吡啶甲酸）」（有機化合物）等可抑制腸內有害葡萄球菌、產氣莢膜梭菌之活動，且納豆菌會消耗腸內之氧氣，營造出較不適合有害菌生長繁殖之厭氧環境。
三、分解酵素協助養分吸收
納豆菌生成之「プロアテーゼ（蛋白酶）」可將分子較大之蛋白質分解為分子較小之各類人體所需胺基酸，而「アミラーゼ（澱粉酶）」則可將分子較大之澱粉分解為分子較小之寡醣以及葡萄糖，有利人體之吸收。
四、豐富的維生素
納豆富含維生素K2、B1、B2、B6等等，其中維生素K2可預防骨質酥鬆症、動脈硬化及心臟病等疾病，而維生素B2則跟人體的皮膚、粘膜之修復有關。
五、降低血栓發生機率
納豆菌生成之「ナットウキナーゼ（納豆激酶）」可將形成血栓之「フィブリン（纖維蛋白）」給分解外，亦可活化生成血栓溶解酵素前驅物質的「プロウロキナーゼ（前尿激酶）」，以及提高生產組成血栓溶解酵素「プラスミン（血纖維蛋白溶解酶）」之活化素「プラスミノーゲンアクチベーター（組織型纖維蛋白溶解酶原）」的作用。
除了上述優點外，日本產官學界仍不斷持續地在研究食用納豆對於增強免疫力、甚至是預防癌症之效果，相關的實驗結果近年也陸續被發表，並致力於提倡食用納豆之好處，如今食用以納豆為首的發酵食品，是日本人長壽的關鍵這件事，似乎已是普世價值了。
納豆為什麼那麼臭又那麼黏？
納豆臭的原因
納豆臭起來真的要人命，小編本人甚至還聞過像穿一整天襪子味道的納豆，但為什麼納豆這麼臭呢？
基本上納豆的臭味稱之為「複合臭」是由80種以上的化學物質所組成，所以很難說這樣的臭味是由哪一種單一的化學物質所發出，就目前科學研究顯示其臭味主要由「吡嗪類化合物」、「丁二酮」、「氨」，和主要臭味來源、發酵過程中從胺基酸轉為低級分岐脂肪酸的「異戊酸」、「異丁酸」、「2-甲基丁酸」所構成。
日本NHK曾用過Alabaster儀器測量世界上許多知名的臭味食物，結果納豆的臭味以452 Au（Au：量測臭味的單位）排名第七，而台灣知名的臭豆腐則是420 Au排名第八。（謎之音：但為什麼大多數的日本人那麼愛吃納豆卻無法接受臭豆腐呢？？明明納豆就更臭啊～～（笑））
附帶一提，該測試所測出來世界上最臭、最臭、最臭的食物則是由瑞典鹽醃鯡魚罐頭以8070 Au勇奪世界第一臭食物！
納豆黏的原因
納豆令人敬而遠之的主因除了其如同臭襪子般的臭味外，不少人是因為無法接受其黏不拉機、還會牽絲，小編有位日本大阪的友人，就是受不了吃完後還要清洗沾有黏不拉機納豆絲的餐具而拒吃納豆（笑）。
而納豆之所以會充滿黏性且牽絲的原因在於由「麩胺酸（グルタミン酸）」（胺基酸的一種，昆布裡亦含有大量此旨味成分。）所構成的網狀構造中裡鑲嵌著稱之為「果聚糖（フラクタン）」的果糖分子聚合物，其中麩胺酸和果聚糖則由納豆菌所分泌之酵素，將黃豆之蛋白質及澱粉分解後而來。
納豆菌 除菌對策
雖然至今仍未發生過把納豆菌帶到麴室內，造成米麴全面性污染的事件發生（要真的發生應該早就被炒魷魚，不會在這裡寫文章了吧…），但要是真的哪天不幸在酒藏內發生了，又要如何對應處理呢？
儘管上述依日本發酵文化協會 發酵檢定書籍提到：「120°C的環境下持續加熱15分鐘」才有辦法滅掉納豆菌，但就這篇「斎藤 有希：ビタミン K オフ納豆風味大豆食品の加工」研究，「105°C持續加熱20分鐘以上」亦可達到同樣的效果！
題外話，日本發酵文化協會主辦的發酵檢定也挺有趣的，透過考試（日語受檢）、讀書的過程可以吸收到許多關於日本發酵食品如清酒、味增、醬油等的知識，且通過檢定後該協會會頒發一張「發酵文化人」的合格證書給您，還會邀請您是否願意寫一下短心得、並刊載於該協會網站，而小編我就是臉皮超厚的那種：
納豆之日＆牽絲納豆之日
在日本每年的 7月10日為「納豆之日（納豆の日）」，由“關西納豆工業協同組合”所制定，來自“納豆”的日文發音“なっとう”和數字的7“なな”及數字的10“とお”拼在一起的發音很像，是關西地區限定的紀念日。
除了 7月10日的納豆之日外，“全國納豆協同組合連合會”也制定了一個全國性的「牽絲納豆之日（糸引き納豆の日）」，日期訂在1月10日，緣由為“糸”的日文發音“いと”和數字的1“いち”及數字的10“とお”拼在一起的發音很像。
納豆的紀念日一年就有兩天，可見日本人有多愛納豆啊～
結語
說了那麼多，口水都流出來了，小編忍不住想要來吃一口那又臭又黏、但卻又營養又好吃的納豆了，小編最愛的吃法就是拌完納豆後蓋上白飯、撒上蔥花、淋上醬油和白高湯、最後上面打一顆生蛋下去的吃法，然後吃到一半後再添加一點“塔巴斯科辣椒醬(Tabasco sauce)”，來個「味変（あじへん）」收尾！
大家是不是也跟我一樣很想吃起來了呢？就算是沒辦法接受納豆臭味與其黏不拉機的人，不仿在7月10日的納豆之日或1月10日的牽絲納豆之日吃上一口納豆，應景應景一下呢？？
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