清酒的定義
依日本酒稅法第三條第七項，清酒定義如下：
清酒為符合以下規定所列，酒精濃度未達22%之酒類
1.以米、米麴和水為原料，經發酵且過濾後之酒類。
2.以米、米麴、水和酒粕、“法規所規定之合法添加物”為原料，經發酵且過濾後之酒類。（其中“法規所規定之合法添加物”之合計重量不得超過米和米麴之和計重量的百分之五十。）
3.清酒中添加酒粕，且過濾後之酒類。
是故從日本酒稅法所規定的清酒狹義定義來看，必須符合以下四點：
1.必須僅使用米、米麴和水來發酵釀造。
2.必須經過濾作業（上槽、壓榨）。
3.酒精濃度未達22%。
4.添加物必須符合法規規定且合計重量不得超過米和米麴和計重量的百分之五十。
所以從今天過後，要是下次再被朋友或顧客問到「清酒是什麼？」時，拋出上面這四點來回答，相信既專業又可以帥死一堆人（？）
清酒定義說明
接下來針對日本酒稅法清酒狹義定義的四點，稍微深入說明。
1.必須僅使用米、米麴和水來發酵釀造。
清酒原料中的「米」和「水」，大家都知道，這邊就不多說了，至於「米麴」，對日本發酵食品文化感興趣的人，應該多少都有看過吧：
米麴的製造方法為在米上撒上「麴菌」（如下方照片中之綠色粉狀物），此作業又稱之為「種麴」：
然後在適當的溫度和濕度環境下，使得菌體能夠在米上順利地生長繁殖，且在米上長出放大鏡下即可看出的絲狀物菌絲：
麴菌於生長過程中為了取得由稻米而來的能量，會分泌「糖化酵素」（酶、蛋白質），將米的「澱粉」轉化為「葡萄糖」，作為能量來源。而正式釀造作業時的「酵母菌」則是會將葡萄糖分解為「酒精」及「二氧化碳」。這個透過麴菌分泌的糖化酵素將稻米內含的澱粉轉化為葡萄糖，然後再透過酵母菌將葡萄糖分解為酒精及二氧化碳的一連串過程，即為清酒發酵釀造之原理。
簡而言之，如果沒有麴菌所產生的糖化酵素將澱粉轉化成可供酵母菌分解的葡萄糖，那整個發酵作業將不存在，米麴的重要性可見一斑。
這邊附帶一提，麴菌發酵時所產生之酵素及其轉化後的化學成分，人類食入後所產生的為正面影響、有益人體﹔而相對的食物腐敗，其所產生之酵素及其轉化後的化學成分被人類食入後會產生負面影響，危害人體﹔這就是所謂「發酵」和「腐敗」兩個字詞上最大的差異。可參考我的另一篇文章：【發酵專欄】“發酵””腐敗“”發黴“傻傻分不清楚。
2.必須經過濾作業（上槽、壓榨）。
其實日本酒稅法還是有很多“曖昧不明”的地方，而清酒必須經過濾作業無疑是其中之一，這邊的過濾作業我們一般稱之為「上槽作業」或「壓榨作業」，該作業最主要的目的為“將酒液和酒粕分離”，而過濾分離過後的酒液即為清酒，而會說它“曖昧不明”，是因為日本酒稅法並無明確規定必須採用什麼樣的製法、什麼樣材質的東西來過濾，甚至過濾程度（效能）也無明確規定，也因為這樣彈性、寬鬆，才會有使用粗布、過濾後留有較多固狀殘留物的「濁酒（濁り酒）」誕生。（註：濁酒（濁り酒）因有進行過濾作業，所以可於產品、酒標上標示清酒或日本酒。）
關於上槽作業（壓榨作業），現今被大多數酒造公司所採用，普遍率最高的上槽方式應屬「藪田式上槽」，其所採用的是日本藪田公司（YABUDA）所開發，壓榨板層層堆疊而成的機器：
另外也有維持傳統，從江戶時代流傳至今的古法「佐瀨式上槽」：
而每家公司最高檔的酒款、用來參加競賽的酒款，則大多採用「吊袋式上槽」：
最後則是這近10年來較流行的遠心分離機，因汰舊換新之設備投資成本較高，故擁有這機器的酒造並不多，其原理類似洗衣機脫水（？）的「遠心分離式上槽」：
對上述幾種將酒液和酒粕分離的上槽、壓榨方法有興趣的人，可參考我的另一篇文章：【長篇專欄】清酒上槽、壓榨之方法。
3.酒精濃度未達22%。
釀造酒釀到酒精濃度12%左右時，酵母菌便會漸漸被自己所發酵產生的酒精給殺死，當酒精濃度到達15%左右時，這個現象會越趨明顯，酵母菌的活動力漸漸降低，酒精濃度的提升速度逐漸減緩，特別是酒精濃度超過18%後、進入釀造後段，發酵活動幾乎停止，酒精濃度20%已趨極限，酵母菌幾乎無法生存，而日本酒稅法則略為折衷放寬，是故將清酒定義為酒精濃度未達22%。
4.添加物必須符合法規規定且合計重量不得超過米和米麴和計重量的百分之五十。
要符合日本酒稅法規定之清酒定義，添加物不但要合法，添加物之合計重量更不得超過米和米麴之和計重量的百分之五十﹔特別是添加物中的「釀造酒精」，相較於其他添加物，有著更嚴格的規定，有關清酒的合法添加物，於下段文裡說明。
清酒的合法添加物
- 依日本酒稅法施行令第二條規定：
日本酒稅法第三條第七項所規定“法規所規定之合法添加物”為釀造酒精、燒酌、葡萄糖及“其他財務省令所規定之糖類”、有機酸、胺基酸鹽、清酒等。 - 依日本酒税法施行規則第一條之二規定：
日本酒稅法施行令第二條所規定“其他財務省令所規定之糖類”為葡萄糖以外，由澱粉質物分解而來的糖類。 - 依日本酒税法及酒類行政關係法令等解釋函之其他的用語定義規定：
(1) 「有機酸」係指乳酸、琥珀酸、酒石酸、及檸檬酸。
(2)「胺基酸鹽」係指胺基酸與鈉離子等結合之化學物質。
(3)「糖類」係指葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等較低分子，溶於水後帶有甜味之碳水化合物，或前述物質之混合物。
(4)「澱粉質物」係指穀類、芋類等以澱粉為主要物質之作物、並以該澱粉作物做為主要澱粉物質之利用來源。
說了那麼多生硬的法令，想必各位也是醉了（小弟我也翻譯的好累啊…），所以貼心的我在這邊將清酒的合法添加物整理如下：
1.釀造酒精（含燒酌）。
2.葡萄糖、果糖、蔗糖、及麥芽糖等糖類。
3.乳酸、琥珀酸、酒石酸、及檸檬酸等有機酸。
4.胺基酸與鈉離子等結合之胺基酸鹽。
5.清酒。
這邊再稍微補充一下釀造酒精（含燒酌）的部分，日本酒稅法對釀造酒精其實有相當詳盡的規定，深入談的話，又要扯到很多蒸餾酒和燒酌的製法、法規等等，相信大家一定會有點崩潰…… 簡單來說，釀造酒精即為以糖蜜、甘蔗、玉米等原料製成的蒸餾酒，可合法添加於清酒中，惟使用上限依日本酒税法及酒類行政關係法令等解釋函之接受承認義務規定：
1,000公斤的原料白米（含米麴）中，最多不可添加超過280公升的釀造酒精（以酒精濃度100%計算）。
而為何日本酒稅法對於釀造酒精有著如此嚴謹的相關規定，主要原因在於二戰時期原物料米之物資不足，在這樣的時空背景之下誕生出「三倍增釀酒」這樣的東西，利用釀造酒精、糖類、酸味料等加入清酒釀造過程，增加清酒的產量，儘管戰後日本經濟快速恢復，但這樣人工調味、品質劣等酒的生產製造在戰後仍持續不斷，甚至讓新一代的年輕人對清酒有著負面刻板印象，所以後來才修訂相關法律，針對釀造酒精的添加有了大刀闊斧的改革，關於何謂三倍增釀酒，以及清酒中添加釀造酒精的目的，改天我會再另外寫一篇來深入說明。
總結
相信看完這篇大家應該都多少知道日本酒稅法下清酒的定義是什麼了吧？而得知原來清酒可以合法添加那麼多添加物的各位看倌，這時內心應該都還滿ＯＳ的吧？也正因如此，才會誕生像純米酒這樣除了米、米麴和水之外，無添加其他任何添加物的特定名稱酒，特定名稱酒的誕生即是為了確保清酒高品質水準的存在，關於特定名稱酒，改天我會再另外寫一篇來深入說明。
還有這篇文章好像寫了不少句「改天我會再另外寫一篇來深入說明」……，共計欠大家「上槽、壓榨之方法」、「添加釀造酒精之目的」、「特定名稱酒」等三篇文章。2020年受到新型肺炎的影響，儘管8月有一堆連假，小弟會盡可能的不要到處亂跑，在家寫寫清酒相關文章和讀讀日文。
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