前言
上篇文章：【短篇專欄】日本清酒的定義 中有提到，依日本酒稅法第三條第七項之清酒定義，清酒必須經過濾作業，將酒液與酒粕進行分離，分離過後的酒液部分製成之產品才可合法於酒標上標示「清酒」、「日本酒」，接下來我們就來淺談這過濾作業吧！
清酒過濾作業的目的
這篇關於清酒過濾作業的文章其實拖欠很久了，之前小弟在ＩＧ發的這篇文章就有簡單提到上面抬頭圖片的吊袋式上槽和其他上槽方式。清酒過濾作業的目的，即是將發酵完成的「醪（もろみ）」（酒液與酒粕的混合物，以下稱「酒醪」）進行酒液與酒粕分離的作業，在清酒整個製成作業中可算是承先啟後的正中間階段，詳如下圖紅色框框部分：
然而日本清酒過濾作業之普及化，其實是直到進入江戶時代後才開始的，江戶時代因戰事減少、國泰民安，於是商業活動逐漸興盛，人民開始過著較富裕的生活後，對於口感上的追求也越來越講究，於是經過濾作業後較清澈、乾淨、順口，名副其實的「清酒」才開始普及，在這之前可大多喝著酒液和酒粕混在一起、白濁的濁酒（どぶろく）喔！
而這清酒”過濾作業”為了不跟之後另一個「濾過（ろか）」作業搞混，接下來的文章我就用這個作業的日文專有名詞「上槽（じょうそう）」或「圧搾（あっさく）」來稱呼（不要懷疑，日文漢字真的是手字邊的“搾”，而非中文漢字木字邊的“榨”。）；附帶一提，此上槽作業，日本部分酒造會用「搾り（しぼり）」或「絞り（しぼり）」來稱呼，其發音相同、漢字不同，但兩者都有人使用。
上槽、壓榨之各式方法
ㄧ、天秤搾り（撥ね木式）：天秤式上槽
最傳統的上槽方式之一，相傳發明於江戶時代，從神社的酒造繪馬圖和浮世繪等皆可看到關於這項傳統技術的記載，下圖為目前保存於新潟縣長岡市根立寺，新潟縣僅存的三大酒造繪馬圖之一，亦為酒造繪馬圖和浮世繪中少數僅描繪上槽作業的珍貴作品：
此上槽方式為透過人力將發酵完成的酒醪灌入可讓酒液和酒粕分離的木棉材質袋狀濾布內，然後再將裝入酒醪的袋狀濾布層層堆疊在木製長方形的「槽」內（古代多為欅樹、銀杏等硬質樹幹製成，現今則多改為鐵製、槽內壁則用不鏽鋼板貼製而成。），最後再透過掛有重石的長木，以槓桿原理的方式從槽的上方加壓，迫使酒液從袋狀濾布中濾出、和酒粕分離，最後酒液從槽下方的流出口匯流而出。
因為「槽（ふね）」的日文發音和「舟（ふね）」一樣，所以這兩個漢字都有人使用，上槽作業的場所也因此被稱之為「槽場（ふなば）」或「舟場（ふなば）」。因為上槽作業場所被稱之為舟場，該作業的負責人也被稱之為「船頭（せんどう）」，這些相關用語仍沿用至今。
這最傳統的上槽方式至今日本仍有為數的酒造採用，且不只限於清酒製程，醬油製程也有人採用喔！說了那麼多大家可能還是不太懂，看影片最快：
（因考量使用畫質較好、且長度適中的影片，這邊我放的連結是醬油公司的影片，但其原理是一模一樣的。）
二、槽式（佐瀬式）：佐瀨式上槽
相信看完上方天秤式上槽的照片和影片，應該都會覺得既耗時又費力，且佔用很大的空間場所，於是進入電氣化與機械化的時代，改良傳統天秤式上槽的佐瀨式上槽就此誕生了！
如果有到酒造參觀過的人，對上方這台機器應該都不陌生吧？這台便是舊式的佐瀨式上槽機，其作業方式與原理大致和上述天秤式上槽相同，唯有別於天秤式上槽的槓桿原理，改用油壓機從上方加壓的方式作業，時間、空間都獲得了大幅度的改善。
爬了很多日本文章，沒人提及這台佐瀨式上槽機為何稱之為“佐瀨”，花了一個下午終於讓我找到答案，原來正是當今佐瀨式上槽機的龍頭公司「昭和製作所」的舊名啊！其於西元1919年成立時的舊名為「佐瀨鐵工所」，一直到西元1943年才更名為昭和製作所。從發明佐瀨式上槽機至今，昭和製作所仍不斷的改良機器設備，從傳統的木製、鐵製到現在鐵製、不鏽鋼製，不但壓榨效能提高，作業後設備清洗更容易、衛生度上升，設備本體的設計也越來越輕盈、流利且美觀、時尚（？），知名的高木酒造（十四代）、新政酒造（NO.6），也都採用他們家這套上槽設備。
三、ヤブタ式（薮田式）：藪田式上槽
但佐瀨式上槽機的黃金年代到了藪田式上槽機的出現後開始逐漸沒落，西元1963年「連続もろみ搾り機」（藪田式上槽機、連續自動壓榨機）開發出來、「薮田産業株式会社」成立，相信大家如果有到日本的酒造參觀，看到藪田式上槽機的機率應該比佐瀨式上槽機多很多吧？據我所知，台灣大部分清酒公司也是向藪田公司進口上槽設備的。
為什麼藪田式上槽機的出現會開始大量取代佐瀨式上槽機呢？在上槽等量的酒醪之下，藪田式上槽一個批次的作業流程CYCLE僅需約24小時（一天）處理時間，然而佐瀨式上槽則平均需約二～三天的處理時間，且使用藪田式上槽機幾乎可說是不太需要用到人力，發酵桶槽內的酒醪導流到機器靠的是幫浦和管線，不再需要人工將酒醪裝到濾布內，節省的不但是時間還有人力，從這些優點看來不難怪藪田式上槽機逐漸取代佐瀨式上槽機成為主流，特別是規模量產、產品通路遍佈全日本各縣的大型酒造公司，大多採用這種上槽方式。
上槽作業時間減短、所需作業人數減少，那為何還是有小眾的酒造公司堅持採用傳統上述天秤式上槽、佐瀨式上槽，以及等等下面要談的吊袋式上槽呢？那就是經由一些學者的研究發現，短時間內以高張力壓迫的方式迫使酒液和酒粕分離，容易造成香氣分子被迫殘留於酒粕中，而非帶入酒液裡，使得上槽後的清酒香氣減少，此外容易使得酒粕中殘留的苦味及雜味被壓榨後滲入酒液裡。
藪田式上槽原理、示意圖：
藪田式上槽的板子（舊型板之材質為不鏽鋼和鋁，新型板之材質為ＰＰ聚丙烯，不但重量變輕，單片可過濾的量也提升。）可分為內部可灌入空氣膨脹的「壓榨板」，以及板內有可流入酒醪和流出分離後酒液孔洞的「濾過板」，一片壓榨板、一片濾過板、一片壓榨板、一片濾過板…如此序列並排堆疊。壓榨板上方有孔洞，可灌入空氣使得板子膨大、壓榨酒醪，濾過板上方則有將酒醪帶入板子與板子中間壓榨的流入口，以及下方壓榨後回收清酒（原酒）的流出口，而酒粕則會殘留於板子與板子中間，也就是我們常見的「板粕」。
而藪田式上槽機壓榨流出後的清酒（原酒）會先集中到一個叫做「甕（かめ）」或「亀（かめ）」的圓型中繼桶槽內，等酒液累積到一定程度後，再藉由幫浦把かめ（甕、亀）裡的酒液打到儲藏桶槽裡儲藏。
かめ（甕、亀）是藪田式上槽特有的中繼桶槽，也因此有了「亀口取り」、「亀口詰め」、「亀口直汲み」…等這樣，雖名稱略有不同，但同樣是指直接將這個中繼桶槽かめ（甕、亀）裡的酒液直接裝瓶的產品，因才剛上槽便立即裝瓶，想當然而未經過後續的濾過（ろか）、割水（わりみず）等作業，故絕對是無濾過的原酒，至於是不是生酒，得看有沒有進行瓶燗（びんかん）之火入作業（加溫殺菌），但這樣的清酒商品強調的是其新鮮風味，故通常不會進行火入作業（加溫殺菌）。
關於亀口直汲み的簡單說明，可以參考我ＩＧ的這篇文章🍶 亀口直汲み （龜口直汲）🐢，另外，亀口直汲み的酒液顏色通常帶有點淡青色和淡黃色，而非一般清酒常見的透明無色，想知道為什麼的人可以參考我的這篇文章【短篇專欄】清酒著色。
四、袋吊り（袋搾り、雫酒）：吊袋式上槽
吊袋式上槽的起源不詳，也沒人在討論，但我相信這絕對是所有上槽方法裡最古老的，前置作業和天秤式上槽及佐瀨式上槽一樣，需將酒醪灌入濾布中，然後再把濾布口用繩子封綁起來後在桶槽上放上橫桿、並吊掛在橫桿上，透過自然重力（地心引力）的方式，隨著時間經過，酒液會漸漸從濾布滲出、滴下到桶槽內，總之看影片最快了：
吊袋式上槽是大多酒造公司全國新酒評鑑會出品酒所採用的上槽方式，儘管這樣的上槽方式既耗時間又耗人力（所需作業人數較多、且手續工法亦較複雜）、壓榨率較低（酒粕呈現膠泥、稠狀），但卻有著與空氣接觸率較低，可避免不必要之氧化、保持新鮮度，加上採自然重力滴落萃取、非外部施壓，除可保留更多的香氣及味覺分子外更可避免因過度壓迫從酒粕裡跑出過多的雜味物質等特性，適合拿來作為競賽用酒、較昂貴高檔產品的上槽方式。
而吊袋式上槽之所以與空氣接觸率較低的原因為上槽後通常會直接裝入稱之為「一斗瓶（いっとびん）（18公升）」或「一升瓶（いっしょうびん）（1.8公升）」等較小的容器裡儲藏，而非一般的大型桶槽內儲藏，故可大幅減少後續作業時與空氣接觸的機率，也因此吊袋式上槽的日文除了常見的「袋吊り（ふくろつり）」、「袋搾り（ふくろしぼり）」和「雫酒（しずくざけ）」外，亦有「斗瓶囲い（とびんかこい）」、「斗瓶取り（とびんとり）」等用語。
除了吊袋式上槽外，天秤式上槽及佐瀨式上槽也常會直接裝瓶後儲藏，而依上槽時不同時間階段，流出酒液的香氣口感略有差異，且有不同的專有名詞：前期（荒走）、中期（中取）、後期（責），這部分將於下一段「玩味不同上槽（壓榨）階段之清酒」的地方再追加說明。
五、遠心分離：遠心分離式上槽
然而有一個更新的殺手級應用正在悄悄的企劃中，平成3年（西元1991年），有鑒於遠心分離機器在各種領域、食品產業的成功導入與應用，秋田縣釀造試驗場邀請遠心分離機器開發製造的龍頭公司株式会社コクサン產學合作，希望能將遠心分離的技術應用在清酒上槽，盼開發出可保留更多香氣和味覺分子於吟釀酒的上槽方式，經過多年研究，終於於平成17年（西元2005年）開發出取得特許的「吟醸もろみ上槽システム」（中譯：吟釀酒醪上槽系統），以下簡稱「遠心分離式上槽」。
可惜的是因技術設備較新、造價成本又高（造價約2,000萬日圓），這項技術設備並沒有在秋田縣推廣開來，然而就在此時，白馬騎士來了！沒錯，正是大名鼎鼎山口縣「獺祭」決定砸下重金，導入這項技術設備，正式成為第一家導入吟釀酒醪上槽系統的公司，如今看來這個決定真的是非常正確且前瞻的，因為現今遠心分離上槽幾乎是獺祭的代名詞。
說那麼多，先來看看遠心分離機大該是長什麼樣子的吧：
其運作原理真的就是把它想像成類似「脫水機」一樣，透過高速旋轉離心力的方式將酒液與酒粕分離，目前株式会社コクサン公司已開發出兩套作業量不同的遠心分離機，分別為單次可處理35公升醪的H-132G1H(S)、以及單次可處理60公升醪的H-132I1H(S)，據官方表示就目前技術超過60公升後，處理酒醪的遠心力便會變得不穩定，所以單次可處理的最大量僅為60公升，而單次處理所需的時間約為30~40分鐘。
按照株式会社コクサン官方資料所提出的理想數據顯示，其可全自動24小時（一天內）處理共1,700公升的酒醪，但依旭酒造（獺祭）員工表示，單日最高處理量約300公升～400公升，除以單次處理量60公升，一天可跑約5~6次，共需約3~4小時左右的作業時間，加上前置作業與結束後的清理、檢查、整備時間，單日作業僅跑300公升～400公升的量，應是蠻合理的數據。
相較於遠心分離式上槽之單日處理量具有極限值，採用藪田式上槽一個桶槽酒醪的作業流程CYCLE約24小時（一天），與上槽的量並沒有太大的關聯，上槽的量越大，掛上去的藪田板（壓榨板、濾過板）的量只要擴充就好了，所以主流大桶槽的3,000公升酒醪和4,000公升酒醪都可以在一天24小時內作業完畢。
遠心分離式上槽的最大特色之一就是分離後的結果依照物質的比重不同而被分離成好幾層，由內而外（機器中心至機器外圍）分別為：
清酒 ➡ 糊層 ➡ 酵母層 ➡ 米粒層（粕）
以往的上槽方式（上述一~四之上槽方式），上槽後酵母是混在清酒與酒粕當中的，然而遠心分離式上槽卻可將大部分的酵母分離、形成一層酵母層，眾所皆知酵母為造成清酒發酵、將糖分轉化成酒精的微生物，如果可將大部分的酵母分離，那麼無需後續的火入作業來殺死酵母、中斷發酵，上槽後的瞬間當下即可獲得相對穩定的酒質。
除此之外，遠心分離式上槽尚有以下幾個優點：
1.因未採用濾布過濾，故不會有濾布不乾淨而產生發霉、細菌、雜味殘留的 問題。
2.在低溫、密閉的設備環境下進行分離，可保留更多的香氣分子，且避免和空氣過度接觸所造成之氧化。
3.非採用壓榨的方式上槽，可避免酒粕內過多的雜味被帶到清酒內。
4.自動化設備，節省大量人力成本。
5.無上槽時因不同時間階段，而造成流出酒液的香氣口感略有差異的問題，酒質均一且安定。
但遠心分離式上槽也不是沒有缺點的：
1.造價約2,000萬日圓，相當昂貴。
2.處理量之極限值低，無法大量上槽。
3.上槽後酒質均一且安定的缺點即是無法玩味因上槽不同時間階段，前期（荒走）、中期（中取）、後期（責）流出酒液的香氣口感差異。
事實上相對於清酒在日本海外這幾年的蓬勃發展，日本國內市場可說是年年萎縮，且國外市場的成長速度遠不及日本國內市場的衰退速度，在這樣的背景之下，要已擁有佐瀨式上槽機或藪田式上槽機的酒造再進行昂貴的遠心分離式上槽機之設備購入更新，大家意願都不高，也因此開發出本設備的秋田縣釀造試驗場並沒有成功地讓這套設備在秋田縣內深根。
儘管如此，通路遍佈全日本的大手企業、海外市場經營有成、以及敢冒風險逆勢加碼的酒造仍逐漸購入遠心分離設備，慢速推廣，資料顯示目前全日本約有二十多家左右的酒造擁有此設備，相信這套設備仍是支撐未來新型產品開發，如遠心分離微氣泡酒、遠心分離薄濁酒的重要力量。
六、氷結取り：冰結式上槽（加壓冷凍分離式上槽）
最後來提「氷結取り：冰結式上槽（加壓冷凍分離式上槽）」，此上槽方式是由奈良縣油長酒造（風之森）所開發，並於西元2016年取得特許專利，目前市面上僅有油長酒造的產品採用此上槽方式，和上述所有上槽方式最大的不同在於不透過外部機器、不使用濾布，直接在發酵之酒醪桶槽內上槽，為最新式的清酒上槽方式。
其原理為將特製的酒醪桶槽進行密封，然後透過發酵自然產出的二氧化碳進行桶槽內部「加壓作業」，盡可能的加壓至0.05MPa~0.20MPa，同時進行「冷凍作業」，將桶槽內的酒醪盡可能的在12~24小時內降溫到接近結凍的狀態，透過二氧化碳桶內加壓作業，可加速酒醪內粒子沈澱的速度，且加壓環境下亦可抑制酵母活動，而冷凍作業最主要的目的亦為抑制酵母活動、以及降低麴菌酵素之活性，避免持續發酵造成的酒質變化，且冷凍作業亦有可加速酒醪內粒子沈澱速度之效果。
透過加壓和冷凍作業，不但可加速酒醪內固體物質（酒粕）下沈到桶槽下部，使其和清酒（酒液）分離，更可抑制、降低酵母活動及麴菌酵素之活性，最後再透過桶內的固液分離器將酒液抽出，完成上槽作業，採用此加壓冷凍分離式上槽具有以下優點：
1.因未採用濾布過濾，故不會有濾布不乾淨而產生發霉、細菌、雜味殘留的 問題。
2.在低溫、密閉的設備環境下進行分離，可保留更多的香氣分子，且避免和空氣過度接觸所造成之氧化。
3.非採用壓榨的方式上槽，可避免酒粕內過多的雜味被帶到清酒內。
4.自動化設備，節省大量人力成本。
5.無上槽時因不同時間階段，而造成流出酒液的香氣口感略有差異的問題，酒質均一且安定。
是否發現，上述5項優點，完全和遠心分離式上槽一樣！甚至克服了遠心分離式上槽處理量之極限值低，無法大量上槽的致命缺點，至於這樣特製的酒醪桶槽、作業成本究竟多少，此外又有什麼缺點，目前只有油長酒造知道，有興趣的人下次如有機會參觀酒廠，記得套套話啊！
七、八重垣（やえがき）式：八重垣式上槽法
同場加映最後一個比較少被寫進教科書的「八重垣式上槽法」，此上槽方法為兵庫縣姬路市「八重垣酒造」所提出，網路上查到的資料所及並未明確提到此上槽方式、機器為何時被發明，唯就八重垣酒造官方網站的歷史沿革看來，應該是西元1967年多角化經營釀造機器販賣後才出現的上槽技術。
八重垣式上槽法又被稱為「ＹＰ式上槽法」，名稱由來為該上槽機器之官方正式名稱「ＹＰ式小型圧搾装置（ＹＰ式小型壓榨裝置）」，如下圖：
而從這台機器的外觀和運作原理看來，亦可合理推斷其為西元1967年後發明的上槽法，因其可說是西元1919年發明的佐瀨式上槽機和西元1963年發明的藪田式上槽機之綜合版，兼具從上方油壓加壓壓榨（佐瀨式）和一層又一層鋁板或不鏽鋼板隔開（藪田式）之特色。
其作業原理為下方和佐瀨式上槽機一樣，有一個最後從上方滴落而下、匯流酒液的“槽”，而板子（又稱之為：「矢板」）和板子中間夾有稱之為「大布」，和天秤式上槽法、佐瀨式上槽法、吊袋式上槽法類似的酒袋，較大的差別在八重垣式上槽法的酒袋較大，可裝入的酒醪較多，主體設置完成後，由下層往上層的順序注入從發酵桶槽透過幫浦、管線打過來的酒醪，前期先透過層層裝滿酒醪的大布和板子本身重量，壓迫分離酒液和酒粕，後期流出酒液逐漸減少之後，再啟動機器，由上而下強迫施壓壓榨。
此上槽方式最大的特色為外露於槽外施壓，滲出滴下的酒液和空氣接觸的時間可說是所有上槽方式之最，如下圖：
是故採用此上槽方式所製成的清酒，可說是“刻意使其與空氣接觸、加速氧化”！換作葡萄酒的用語，就是使其「醒酒」的概念，同常用在口感較刺激、青澀的清酒，希望使其加速氧化，更快達到溫和、柔順的口感，但確實也存在反而加速劣化、以及空氣中雜菌和野生酵母污染等風險。
附帶補充，八重垣式上槽法單批處理量上限約1,000公升～2,000公升的酒醪，單批約需約二～三天的處理時間，上槽量與所需時間和天秤式上槽法及佐瀨式上槽法差不多。
玩味不同上槽（壓榨）階段之清酒
上槽時不同時間階段，前期（荒走）、中期（中取）、後期（責）流出酒液的香氣口感略有差異，這些用語最先是從天秤式上槽來的，如今佐瀨式上槽、藪田式上槽、吊袋式上槽等上槽方式，因不同時間階段流出酒液的香氣口感亦有差異，故也有採用這些用語，唯遠心分離式上槽和冰結式上槽的酒液是整個批次混合在一起的，所以沒有這些用語的概念。
1.前期（荒走）
日文為「荒走（あらばしり）」；其實從漢字就可以推敲其意思了，顧名思義的粗暴與狂野口感，前期最先流出來的酒液白濁、含有較多可通過酒袋的酒醪內微小粒子與碎片，具有奔放的香氣、口感新鮮，缺點為刺激性較強、口感粗糙且青澀。
2.中期（中取）
日文為「中取り（なかどり）」，或「中汲み（なかぐみ）」、「中垂れ（なかだれ）」；從漢字可知，為中期流出來的酒液，此時酒液已呈現澄清透明之狀態，具有高度香氣、口感較圓滑柔順且純淨，香氣口感之平衡感極佳，大部分酒造公司參加日本全國新酒評鑑會的出品參賽酒都採用這個階段流出來的酒液。
3.後期（責）
日文為「責め（せめ）」；從漢字來看可能比較難懂，但其實是從另一個同音漢字「攻め（せめ）」“攻擊”之意來的，也就是將酒袋內最後殘留的酒醪再施予更高強度的壓迫（攻擊）後壓榨而來的後期流出酒液，因為透過較高壓壓迫取得的酒液，故口感較濃烈、豐厚且複雜，並帶有較多從酒粕中帶出的苦味和雜味。
我想專業一點的人，這時應該都會有個疑問，那就是所謂的不同時間階段-前期、中期、後期有什麼明確的規定嗎？比如說前幾個小時壓榨出來的是前期（荒走）、最後幾個小時壓榨出來的是後期（責）等，答案是“沒有明確規定的！”，基本上全憑杜氏（清酒釀造最高負責人）或上槽負責人的個人經驗來判斷，所以上槽作業結束之前不時的「きき酒」、品酒確認不同時間點流出酒液之酒質變化是絕對必要的作業，也因為沒有明確規定，所以不同酒造間對於”荒走“、”中取“、”責“的標準定義也可能略有差異。
總結
不同的上槽方式各有其優點與缺點，依產能大小不同、產品市場定位不同等，採用的上槽方式便不同，產能小的酒造，多採用佐瀨式上槽或吊袋式上槽，強調產品的質、較高的定價；產能大的酒造，多採用藪田式上槽，強調通路遍佈各地的量、較易入手的價格，但這也不ㄧ定是鐵則就是了，且也不能說Ａ酒造採用吊袋式上槽的酒其香氣口感就一定勝過Ｂ酒造採用藪田式上槽的酒，因為上槽終究只是清酒釀造製程的一部分而非全部，希望酒友們都能先認清這個事實。
而為何本篇文章對於批次上槽的數量和時間有那麼多著墨，相信酒友們應該對這部分都興致缺缺吧… 但這對藏人（清酒釀酒師）而言卻是非常重要的部分，因為清酒單批次釀造的總酒醪量、釀造桶槽的容量設計、上槽機器的處理量是有互相搭配，業界普世規定、普遍採用原則的。
文章最後想說一下，因本文是身為藏人的小弟本人所撰寫，”相較”於一般人“可能”比較懂的視點所寫的文章，如果有看不懂或不是很清楚的地方，歡迎留言給我。還有其實我才疏學淺，實際操作過的只有藪田式上槽跟吊袋式上槽，佐瀨式上槽機雖有看過、但沒有實際操作過，至於天秤式、遠心分離式、冰結式、八重垣式等上槽方式都沒現場看過實物，所以更別說實際操作過了，故細節的部分並非百分之百完全清楚，但有不清楚、疑問或想知道的部分還是歡迎留言，畢竟教學相長，互相切磋琢磨。
然後覺得我文章寫得還不錯，有從中獲取那麼點知識、學到那麼點東西的人，也請登入帳號後點下鼓掌按鈕，給我點掌聲與鼓勵或分享出去好嗎？讓我知道有人在看，也會使得我有持續的動力寫更多文章啊！感謝、感謝、再感謝！
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