前言
在日本百貨公司飲食區的清酒專櫃、或者是清酒專賣店看到上面照片這樣「ひやおろし」的專區，酒標上除了直接印出“ひやおろし”的字樣外，多有楓葉等展現出秋天意象的圖案，這時心中就會吶喊著「阿！秋天到啦！」。
小時候在台灣讀的春夏秋冬，長大後實際感受到季節變化的存在是來日本之後，日本的季節變化真的會讓人一年四季住在這裡都可保有新鮮、新奇感，而最主要的原因除了周圍自然景色的實際變化之外，最大的因素之一便是日本的季節性商品了！
日本秋天常常可在各種商品的外包裝上看到「秋限定（あきげんてい）」這樣的標語，而本篇文章要談的「ひやおろし」便是日本酒、清酒的“秋限定”、秋季限定商品的專屬用語，而為何要稱為“ひやおろし”？其和另一個秋季限定商品亦常見的專屬用語「秋上がり（あきあがり）」又有什麼不同？以下娓娓道來。
何謂”ひやおろし”冷卸酒？
”ひやおろし”冷卸酒之由來
「ひやおろし」一詞據傳起源於江戶時代，其實是由日語「冷や（ひや）」（中譯：冷酒）和「卸ろし（おろし）」（中譯：卸貨、批售）所組成的「冷や卸ろし（ひやおろし）」，故ひやおろし的中文多被翻譯為「冷卸酒」，就是這樣來的。
「冷や卸ろし（ひやおろし）」冷卸酒指的是前年度秋天收割的稻米於前年度的冬天或當年度春天之際完成釀造、上槽並儲藏（何為上槽？可參考我的上一篇文章【長篇專欄】清酒上槽、壓榨之方法。），經過當年度一個夏天的熟成後，秋天一到，室外的溫度降至稍有涼感與寒意的攝氏15～20度左右，剛好與酒藏儲藏桶槽內的溫度差不多時裝瓶出貨（儲藏桶槽內一般控溫都在攝氏15~20度左右，當然儲藏溫度視公司不同、以及酒款不同而異，這裡為一般而言。），所以故名思義，在冷酒（冷や）的狀態下卸貨、批售（卸ろし）。
也因為冷卸酒為冬春釀造、夏天熟成，上市時為秋天，就這樣冷卸酒“ひやおろし”順理成章的成為秋季限定商品的專屬用語，儘管日本酒稅法並沒有針對冷卸酒的定義給予規定，但業界卻有著普遍不成文的規定，那就是冷卸酒多為「上槽作業後、桶槽儲藏前僅經過一次火入作業（主要目的：殺死酵母、酵素失活，進而安定酒質。），桶槽儲藏後、裝瓶出貨前不進行第二次火入作業（主要目的：加熱殺菌，避免污染劣化。）的“生詰酒”。」，詳如下圖生詰酒的部分：
在這邊釐清一個問題，那就是「冷卸酒」和「生詰酒」有何不同？最簡單的解釋應該就是「冷卸酒一定是生詰酒，但生詰酒不一定是冷卸酒。」，只要是上槽作業後、裝瓶出貨前僅經過一次火入作業，且為桶槽儲藏前進行火入作業，那這樣的日本酒、清酒即可稱為生詰酒，儲藏的時間長短、出貨上市的時間點都無規定，但冷卸酒除了生詰酒僅一次火入作業的規定外，多符合“經過一個夏天熟成”、以及“於夏末至深秋上市”的普世原則。
”ひやおろし”冷卸酒之特色
冷卸酒於上槽作業後、桶槽儲藏前因經過一次火入作業，故酒質安定，且經過一個夏天熟成過後，從原本「搾りたて（しぼりたて）」（中譯：“初榨酒”或“鮮榨酒”，指剛完成上槽、壓榨作業的清酒，多指生酒、且為原酒。）較奔放、強烈的香氣，轉較為纖細、典雅；口感亦從較刺辣、青澀、酸感明顯的新鮮風味轉為柔順、圓滑，且酒體越趨飽和、香氣與口感的整體平衡感更佳。
惟因其於桶槽儲藏後、裝瓶出貨前不進行第二次火入作業，且僅經過一個夏天熟成，故仍多少保有初榨酒（鮮榨酒）的特色，講白一點可說是介於現榨新酒與熟成古酒中間的產品，兼具兩者特色。
”ひやおろし”冷卸酒的其他名稱
冷卸酒多於夏末至深秋（9月～11月）上市，依照上市時間點的不同，亦有不同的名稱。
「夏越し酒」
9月左右，夏末、初秋上市的的冷卸酒稱之為「夏越し酒（なごしざけ）」（中譯：夏越酒），如同漢字之意，為跨越過夏季、夏末上市的冷卸酒。
除了略帶有冷卸酒的柔順口感、圓滑旨味外，因熟成的時間稍短，尚帶有些許新酒的新鮮風味、清新暢快口感，兼具新酒與熟成酒的特色。
「秋出し一番酒」
10月左右，初秋、中秋上市的的冷卸酒稱之為「秋出し一番酒（あきだしいちばんざけ）」（中譯：秋出一番酒），如同漢字之意，為正值秋天之際，冷卸酒風味、特色達到最高峰。
新酒特有較奔放的香氣，較新鮮、苦澀、酸度明顯的刺辣口感退去，取而代之的是較纖細典雅的香氣，較柔順、圓滑的口感，且酒體越趨飽和、香氣與口感的整體平衡感較佳。
「晩秋旨酒」
11月左右，中秋、深秋上市的的冷卸酒稱之為「晩秋旨酒（ばんしゅううまざけ）」（中譯：晚秋旨酒），如同漢字之意，進入深秋、晚秋，熟成所帶來豐富旨味的冷卸酒。
因經更長的時間熟成，口感上更為柔順圓滑、且更為豐厚扎實，熟成所造成的酒內化學物質變化，旨味更加豐富、內含成分變得更加多元複雜。
“秋上がり”秋上酒又是什麼？
除了ひやおろし冷卸酒之外，尚有「秋上がり（あきあがり）」一詞常被拿來作為秋季限定商品的專屬用語，其係由日語「秋（あき）」（中譯：秋天）和「上がり（あがり）」（中譯：上升、進步）所組成，意思就是儲藏中的清酒到了秋天，酒的風味平衡感上升到最高點，也是最好喝的時候！基本上只要是前年度的冬天或當年度春天之際完成釀造、上槽，且在儲槽裡熟成一個夏天後在秋天裝瓶、出貨上市的酒都可標上“秋上がり”，對於是否經過一次或二次火入作業並無一定規定。
相反地，如果經過一個夏天熟成後酒質劣化，酒的風味平衡感並未獲得提升、甚至是下跌，這時業界則會用「秋落ちる（あきおちる）」一詞來稱呼，其係由日語「秋（あき）」（中譯：秋天）和「落ちる（おちる）」（中譯：下跌、退步）所組成。
還有”秋酒“一詞喔！
另外還有「秋酒（あきざけ）」一詞，看漢字就懂，就是秋季限定酒，是這幾個名詞裡定義最廣泛的，基本上只要是為了秋季商機所推出的特別酒款都可以掛上這個詞，小弟所任職的酒造就是採用這個詞。
秋天的味覺饗宴
適合搭配之食材與料理
冷卸酒為秋天的季節性商品，理所當然地適合搭配「食慾之秋」的各式食材、料理，像是日本人秋天當季的食材之王「秋刀魚の塩焼き（さんまのしおやき）」（中譯：鹽烤秋刀魚），冷卸酒具稍微熟成風味、圓順柔滑和豐富旨味，剛好可以中和當季秋刀魚為了過冬所囤積較油膩的脂肪部分，且使得清酒與食材的風味相互獲得提升，除了鹽烤秋刀魚之外、鹽烤鮭魚等各式鹽烤魚類都是不錯的選擇。
此外像是日本料理中的「もつ鍋（もつなべ）」（中譯：腸鍋）、「すき焼き（すきやき」（中譯：壽喜燒）這樣調味稍重的鍋物也很適合，台灣的麻辣鍋應該也會很搭，至於酸菜白肉鍋搭不搭、我沒有嘗試過，但我猜應該也是很搭的，秋、冬就是要吃鍋物啊！
另外像徵日本秋天食材的松茸、栗子、芋頭做成的烤松茸、栗子飯、魷魚芋頭煮物等等都是眾所皆知適合搭配冷卸酒、味道富有層次的秋季日本料理，但事實上冷卸酒經過短期熟成後的圓滑柔順和微微濃醇的口感，且保有些許生詰酒的新鮮清爽風味，基本上稱得上是”百搭酒“，炸物、烤物等口味及調味稍重的料理，到生魚片這樣清淡的食材也不會顯得過分突兀。
適飲溫度帶
一般來說上市於夏日殘暑、帶有幾分寒意秋天的冷卸酒不管是稍微冰涼的喝、常溫喝或者是稍微加熱後飲用都別具風味，但還是得視自己的喜好、要搭配什麼樣的料理、品飲用餐現場環境溫度…等，但個人覺得最重要、最重要的是要視那款酒的調性，就算是ひやおろし冷卸酒，有些酒造可能是用純米吟釀的規格、有些可能是用純米酒的規格，且選用的酵母、釀造手法也不一樣，如果一款酒在冷酒或常溫狀態下，整體的香氣、味道都略顯平淡不突出，或者是口感上較刺激、酸度偏高、苦澀味偏重時，建議可以加熱到攝氏40度Ｃ左右的「溫燗」或攝氏50度Ｃ左右的「熱燗」嘗試看看香氣口感是否獲得提升，過度刺激的酸、旨味構成的苦澀是否得到改善，變得較柔和、順口且更富層次。
ひやおろし冷卸酒之保管方法
因未經第二次火入作業（主要目的：加熱殺菌，避免污染劣化。）的生詰酒，建議開瓶後還是盡量趁新鮮的時候趕快喝完，沒喝完的話和一般清酒一樣存放在低溫陰暗不會被陽光照射到的地方，因為陽光、高溫是清酒劣化變質的最主要殺手（可參考本文：【氣味用語】日光臭），當然可以的話，最理想的狀態還是存放在冰箱的冷藏室裡，且瓶蓋務必要蓋好且轉緊。
總結
清酒的熟成過程伴隨著許多色、香、味的化學及物理變化，如胺基酸和糖結合產生的各種醛類物質、有機酸的酯化、縮氨酸的生成、酒精與水的物理結構重整、酯類香氣的蒸發逸散…等，使得熟成一個夏天的冷卸酒變得更加香氣較纖細、典雅，口感較圓滑、柔順，整體平衡感較佳，酒體也越趨扎實，特別適合搭配各式料理、尤其是秋天當季食材，兼具現榨新酒與熟成古酒的特色，冷酒、燗酒亦各有不同風味。
秋天限定商品可說是商人賺一波季節商品財的大好時機，大家都不想落人之後，每個人都想搶快、搶第一，冷卸酒似乎也有上市時間越跑越快的趨勢，但不管怎樣春天的花見酒、春酒，夏天的生原酒、薄濁酒，秋天的冷卸酒，冬天的新酒、鮮榨酒，都是日本季節變化商品有趣的體現，正因為這樣季節分明、四周環海的島國，形成日本人特有的性格、獨樹一格的文化，這總結似乎扯太遠了，總之，逐漸變冷的秋冬之際，真的很適合來一杯溫暖人心、熱呼呼的清酒喔！
如果您喜歡這篇文章的話，可以註冊 Liker ID，並在下方拍掌圖示上頭按個讚，即使您沒付費，我也可能獲得收入，亦是鼓勵我持續寫出更好文章與創作的動力，謝謝。
聲明：本文未經本人合法同意或授權，不得將全部或部分內容，以任何形式改作、編輯、租用、移轉、出售、轉載、重製、散佈、出版、展示、傳輸、傳播或任何目的之使用。
