何謂發酵？
醬油、味增、清酒號稱日本三大“發酵”食品，葡萄酒與清酒ㄧ樣同為「釀造酒」，皆透過酵母菌“發酵”，將糖類分解進而產出酒精，但所謂的「發酵」到底是什麼意思？這個名詞又怎麼定義？
本文引用日本發酵文化協會的定義：「“發酵”為透過微生物的作用，將有機物分解、變化，進而產出新物質的現象，其主要在缺乏氧氣的環境下進行，目的為微生物為了獲取養份能量，與呼吸作用、光合作用並列為三大生命活動。」
三大發酵反應
日常生活中的發酵實例、發酵食材不勝枚舉，其中以酵母菌將糖類分解為酒精和二氧化碳的「酒精發酵」（如：清酒、葡萄酒。）、乳酸菌將糖類分解為乳酸的「乳酸發酵」（如：優酪乳、泡菜。）、以及醋酸菌將酒精分解為醋酸的「醋酸發酵」（如：黑醋、果醋。）號稱三大發酵反應。
日本發酵文化、發酵食材盛行，發酵領域的研究甚至是世界之冠，特別是酵母菌的近代研究上甚至超越歐洲許多傳統的釀酒大國，醬油、味增、清酒更是同時使用「細菌」、「酵母菌」、「麴菌」三種不同微生物進行發酵的食物，在全球上除日本之外幾乎沒有這樣同時使用三種微生物進行發酵的食材。
結語
清酒（日本酒）也僅是地表眾多發酵食材的其中之一而已，像是起司、泡菜等，因同為發酵食材、產出的許多胺基酸（日本人稱之為「旨味」（うまみ））等成分和清酒相似，非常適合拿來搭配清酒，正因如此、小弟認為自身的藏人學涯裡，除了清酒之外，發酵文化、發酵食材等更廣泛的涉獵和學習才是正道。
接下來配合Medium部落格令人有點錯愕的大改版，文章清單列表的功能喪失，變成串在一起的瀑布流、類似動態牆，所以接下來想寫的一系列發酵相關文章打算拆成好幾篇不同的短文分開，除了方便閱讀外，似乎也不是壞事，因為可以增加我寫下去的動力，不然那種非要累積一堆東西才寫長篇專欄的完美主義個性，最後結果就是一篇文章也寫不出來。（笑）
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