前言
沒錯，就是這隻台灣清酒跨時代的產品「桃園酒廠 花酵母吟釀清酒 · 山櫻花」為契機，讓我決定稍微深入研究「花酵母」、動手寫本文，然而事實上日本清酒界花酵母的釀造應用已行之有年了，早在1998年即由東京農業大學的中田久保教授所分離採取，並於2年後的2000年正式商品化，應用在清酒釀造上，截至今年2020年，也有20年的歷史了！
何謂花酵母？
酵母，亦即酵母菌，泛指能發酵糖類的各種單細胞微生物，通常直徑在5~10微米，於不同環境下繁殖時體積差異很大，普遍存在自然環境中，如樹汁、花蜜、果實等，於清酒釀造上的主要作用為將糖分轉換成酒精，並產生二氧化碳：
C₆H₁₂O₆(葡萄糖) + Zymase (酶：存在酵母菌中)
→ 2C₂H₅OH(酒精)+ 2 CO2(二氧化碳)
其次要作用為釀造過程中產出各種香氣分子，構成清酒香氣的主要來源，以及產出蘋果酸及琥珀酸等酸性分子，構成清酒口感的重要因素。
而花酵母顧名思義，有別於傳統廣泛使用的清酒酵母（如：協會酵母）由「醪（もろみ）」中分離出來（含後續實驗室人工培養分離之變異株，如協會601、701等），而是從「花朵」裡分離出來的天然酵母。
中田久保教授當初的出發點為既然葡萄酒的酵母來自糖分來源豐富的葡萄果實本身，那同樣是糖分來源豐富的花朵（花蜜），是否也存在天然酵母？且是否可運用在清酒釀造上？就這樣一個看似天馬行空的構想，開始了他的研究。
花酵母的分離（採取）方法如下：
何謂Yeastcidin？
清酒釀造酵母與其他釀造酵母（啤酒酵母、葡萄酒酵母等）加以區別時的重要抗菌性物質，清酒釀造酵母以外的其他釀造酵母（啤酒酵母、葡萄酒酵母等），只需添加Yeastcidin 250ppm即可完全抑制增殖，但清酒釀造酵母添加Yeastcidin至 1,000ppm仍無法抑制增殖。
花酵母的種類、特性
花酵母現階段被分離、保存的約有40種，其中瞿麥花、秋海棠、蔓薔薇、大花六道木、常綠杜鵑、長春花、康乃馨、向日葵、大波斯菊、杜鵑花、草莓花、曇花、嘉德麗雅蘭、萬壽菊、山茶花、櫻花等至少16種以上已被實際應用且商品化。
而依花酵母發酵後之香氣、口感特性來歸類，主要可分成三大類：
1.蘋果、洋梨香氣（己酸乙酯）系（リンゴや洋なしのような香り）
2.香蕉香氣（乙酸異戊酯）系（バナナのような香り）
3.高酸度口感（蘋果酸）系（リンゴ酸を多く生成する）
這裡要補充說明一點，花酵母是採用花朵裡分離出來的酵母來釀造清酒，不是釀造出來的清酒會具有該花種原有的花香香氣，這點千萬不要誤解；惟依花酵母的特性不同，釀造出來的香氣分子、味覺分子也有所差異，這點絕對是花酵母有趣且值得玩味的地方。
花酵母的使用現況
目前花酵母的分離保存、相關持續研究、產品應用與推廣仍由東京農業大學的中田久保教授於2003年（平成15年）與得意門生和32家酒造共同成立的「東京農大花酵母研究會」所主導。
而其中商品化、應用推廣、市場經驗最豐富且成功的我想還是目前身為該花酵母研究會會長木下大輔先生所在的「佐賀縣 天吹酒造」，下面這張圖的系列，每款酒皆採用花酵母釀造：
打個岔，整理本文資料時，看到「山梨縣 武之井酒造」的季節限定商品春（櫻花酵母）、夏（向日葵酵母）、秋（大波斯菊酵母）、 冬（山茶花酵母），真的覺得超級夢幻的，每個季節皆採用當季才開花的酵母，真想全部入手！喔不、是入口啊！
就小弟本人在日本的觀察，花酵母的推廣應用並不大，算是利基市場，參與的大多是不論在日本國內還是海外都是人氣較低的小酒造：花酵母酒造一覽表，花酵母對他們而言應該也算是茫茫大海中的一根浮木吧，至於為何花酵母知名度不大，我想可能跟日本人的民族性格有關，不論在生產端還是消費端對於陌生領域、陌生產品都相當抗拒，很難跨出第一步。
水果酵母
同場加碼，事實上除了花酵母，「水果酵母」使用在清酒釀造上也並非罕見，像是葡萄酒酵母的運用，如小弟所在「新潟縣 越後鶴龜酒造」就有一款直接採用葡萄酒酵母來釀造的清酒「越後鶴亀 ワイン酵母仕込 純米吟醸」：
個人還滿喜歡越後鶴龜這一支喝起來不論在香氣、口感上皆有點類似甜白葡萄酒，高甜度（日本酒度-32.0）與高酸度（酸度4.0）完美平衡，且酒精濃度僅有13.0%的易飲酒款，且其清爽的口感還滿適合搭配各式料理的，非常推薦給對於”米酒”有許多刻板印象的清酒入門者。
另外新潟大廠「新潟縣 白瀧酒造」（上善如水），更於2019年的「新潟酒之陣」推出了殺手級的產品奇異果由來酵母所釀造的4月份季節限定商品「新緑の上善如水 純米」，這款酒的日本酒度為超高甜度的-70.0，且酒精濃度更只有8~9%，酒標充滿年輕氣息、活力感洋溢，主打女性市場。
總結
最後再把焦點拉回這次桃園酒廠推出的花酵母產品，據說該酵母是酒廠內所種植的山櫻花分離而來，其相關資訊如下圖：
就身為一名釀酒人的角度來看，我覺得這次這個產品具有兩個很重大的意義：
- 國產酵母的未來可能
就小弟本人僅有的資訊與知識所知，台灣清酒目前主要仍採用日本協會酵母來釀造，桃園酒廠山櫻花酵母的誕生，等於是國產清酒酵母的一個重要里程碑，也許台灣沒有日本那樣的酒藏內原生酵母、醪分離優良酵母，但花酵母的運用無疑是台灣清酒本土化未來的一顆閃耀之星。 - 高酸度酵母的運用
雖然台灣ㄧ些清酒部落客的部落格都有寫到花酵母釀造出來的清酒有酸度偏低的現象，但就本人在日本相關網站所查，依花酵母的種類不同，酸度表現亦有所差異，未必酸度都會偏低，甚至中田久保教授本人的研究論文，還有酸度表現超越協會酵母的研究數據，再從桃園酒廠本山櫻花酵母產品的酸度2.0來看，都是非常卓越的酸度表現，酸度是構成清酒濃醇口感、酒體扎實度的重要來源，高酸度產出酵母的發現，對於未來平衡感更佳卓越的台灣清酒開發應用上，真的是相當讓人期待且雀躍的一件事啊！台灣清酒加油！
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