前言
還記得第一次這張稻農身高158公分、稻稈卻高達180公分「赤磐雄町（あかいわおまち）」的照片印入眼簾，驚訝到原來稻米可以長到這麼高！沒錯它正是百年品種，從江戶時期即栽種至今，現存栽種中最古老、始祖級的“酒米”品種「雄町（おまち）」。
在開始認識這百年米種前，應該要先知道一下什麼是“酒米”。
何謂“酒米”？
「酒米（さかまい）」一詞來自日文「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」的縮寫，從漢字上可窺其意「適合拿來釀造清酒的米種」，要深入的話有很多可以深談的，拉一個專欄恐怕也講不完，這邊就總結幾點其相較我們一般所吃的食用米來說：
１、相比一般食用米、米粒較大。
２、「心白」的發現率高。（心白為米粒中心因澱粉質結晶排序所造成之空隙使得光產生亂射，在目視下白色混濁的部分。）
３、較少之蛋白質含量比。
４、精米時不易碎裂。
５、軟質米，可減短精米所耗時間與提高釀造時之溶解率。
等以上５點主要特性，而這５點特性皆是稻米用於釀酒時相當重要的特性，特別是日本1980年代「吟釀熱潮（吟醸ブーム）」之後，酒造好適米的選種和改良更受到重視。但儘管如此，一般食用米仍然被使用於清酒之釀造，特別是日本最近幾年開始有吹起用一般食用米、低精白米釀造清酒的復古新熱潮。
大家耳熟能詳的山田錦、五百萬石、美山錦等都是代表性的酒造好適米品種，而像是越光米（コシヒカリ）、越伊吹（コシイブキ）、笹錦（ササニシキ）等則是用來釀造清酒的代表性一般食用米品種。
來自鳥取、卻在岡山發光發熱的雄町
簡單講解完酒米後，接下來正式介紹我們的本日主角“酒米-雄町”：
雄町為日本岡山高島村大字雄町（今岡山市中區雄町）之農民岸本甚造於西元1859年到鳥取伯耆大山之神社參拜後的回家路上所發現之稻種，帶回二束後經過多年選種（純系選種法）後，於西元1866年正式選出、並命名為「二本草（にほんぐさ）」（據說因當初帶二束回岡山選種，而二束的日文為”二本（にほん）”，故命名為二本草。）
該選拔出的苗種發放給當地人民後，迅速成為當地的人氣栽培米種，且久而久之稱呼該米種為二本草的人越來越少，改以發現該米種之農民岸本甚造出生地「雄町（おまち）」來稱呼的人則越來越多。
經過岡山當地各方人馬的多年努力，昭和初期曾經有過「想要在清酒評鑑會中得獎的話就要用雄町釀酒」這麼一段美名的時期，儘管如此戰時及戰後，因糧食短缺、且雄町栽培不易，人民開始改採種植其他品種，雄町產量頓時銳減，因產量極少、而有了「幻之酒米」這麼一個稱呼。
戰後至今又在岡山當地農民與酒藏努力不懈的奮鬥下，雄町的栽培開始復甦、產量逐年增加，就這樣雄町米從發現至今流傳了一百多年，且現今在岡山縣之產量仍僅次於山田錦，為產量第二大的酒米品種，其產量約佔全日本的94%、為日本第一之雄町產地：
另外再補充一個數據：雄町米產量約佔全日本酒米的3％，為全日本產量第四大之酒米，僅次於山田錦36％、五百萬石20％、以及美山錦7％：
雄町之特性
基本資料
雄町的抽穗期在9月上旬、10月下旬成熟收割，在日本屬「晚生品種」，「千粒重」約27.3克（千粒重：未脫殼且粒狀完整之米粒1,000粒之總重量。），大米粒、大心白，在酒米品種裡來說是稍微偏重的品種：
栽種上的困難
雄町可長高到稻稈長度超過160公分，但因為高度過高，容易受到風吹雨淋而倒塌，且除天候外亦容易受到病蟲害的影響。
此外較容易出現心白不均勻、大小不一等品質不一之情形，故栽種時的水份及肥料管理必須相當細心，也因為具有栽種上相對困難不易之特性，雖然為全日本產量第四大之酒米品種，但只集中在岡山縣、並未普及至全日本。
雄町酒之特色風味
使用雄町米釀出來的酒多強調其：
1.多層次且圓潤的旨味。
2.扎實濃厚的酒體。
3.較細長之尾韻。
4.短期與長期熟成皆有不錯的呈現。
5.適合搭配料理之餐中酒
…等特性，但小弟身為一名小小清酒釀造人，覺得相較於麴菌與酵母菌之選種、以及製法等對清酒風味影響之佔比，米種的影響佔比是相對較小的，但這是現階段就我的個人經驗和所學知識所下的結論，未來未必仍會是如此（笑）。
雄町與它們的產地
除了本文一開始提到的「赤磐雄町（あかいわおまち）」外，各位酒友應該多少還有聽過「備前雄町（びぜんおまち）」，以及「比婆雄町（ひばおまち）」、「兵庫雄町（ひょうごおまち）」、「改良雄町（かいりょうおまち）」…等，真的是頭腦混亂、眼花撩亂，而這些雄町又有什麼不同呢？
其實主要就是分成兩大類「純系選種類」和「交配改良類」等兩大類：
講白一點就是純系選種類的雄町，基本上還是原本的雄町，只是加入了產地概念；而交配改良類，就是交配改良出新的品種，ＤＮＡ基因序列已非原本之雄町了，如改良雄町為純系選種的比婆雄町與近畿33號的交配種。
雄町高峰會
為了推廣雄町米，每年由日本“JA全農おかやま”、“岡山県酒造好適米協議会”與“岡山県酒造組合”聯合舉辦的「雄町高峰會（雄町サミット）」，在雄町之發祥地岡山聚集來自全國各地酒藏所提出、使用雄町米釀成的參賽酒，然後分成吟釀酒部門（含純米吟釀）、純米酒部門（精米步合60%以下）、純米酒部門（精米步合超過60%）等三部門競賽，最後再分別從各部門裡挑選出優等賞。
高峰會當天除了審查與結果發表外，也有以餐飲店、酒商、酒造公司為對象的品飲會，以及對外開放一般民眾的試飲交流大會，可惜這幾年因為肺炎疫情影響，並沒有對外開放一般民眾。這個高峰會小編本人也還沒有參加過，希望等疫情穩定了，能夠到岡山縣旅遊＆清酒喝到飽啊（？）
雄町與台灣的牽絆
來到本次雄町專欄的最後一小節，想談談雄町曾經漂海過洋來到台灣的軼事。參考「蓬萊米的故事（謝兆樞、劉建甫 著）」這本書內容所調查之歷史資料記載，雄町曾在日治時期約西元1900年後引進台灣試種，儘管當時雄町在日本已為明星種植品種，卻不列在台灣總督府前三批的引種名單之中，而前三批引種名單則包含像是：龜之尾、愛國、旭、神力、都，以及後來首次在陽明山竹子湖地區量產成功的「中村」…等。
台灣日治時期的西元1900年～西元1923年這20餘年間，儘管雄町一直有在台灣進行試種實驗，且為蓬萊米之父-磯永吉和蓬萊米之母-末永仁來臺後的試驗紀錄常客，但從未成功走到量產階段過，且隨著西元1923年蓬萊米種「中村」在台灣北部成功擴大栽培，以及西元1936年蓬萊米種「台中65號」開始在台灣北、中、南皆傳出捷報、成功擴大量產並橫掃全台後，開始淡出台灣的稻米舞台、消失在歷史洪流。
結語
這陣子在研究稻米、酒米時深有感觸的一件事就是對我來說研究稻米、酒米的另一個意義，便是同時在研究台灣稻米史以及台灣史，也是一種尋根與一種和大陸內地、日本的連結，儘管大部分的台灣人都知道蓬萊米是日治時期日本人所配種改良出來的，但似乎鮮少知道台灣其實也有很多從中國大陸帶過來、然後在台灣這塊土地選種或改良的優質在來米種，覺得自己的無知好可怕，所以接下來小編的頭號任務就是把這些對過去歷史破碎掉、斷掉的缺口給拼湊起來、接起來！
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