為什麼大部分鹽麴的鹽度是13%？
因為研究證實當鹽分濃度到達10%以上，大部分對人體有害的”腐敗菌”和”致病菌”都無法在這個環境下生存，然而設定在13%的原因，我想主要有四個：
1、再提高3%將腐敗菌和致病菌可能生存的風險給幾乎排除。
2、適度的抑制乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的生長，避免過度影響產品風味。
3、如鹽份再持續提高反而會產生副作用，妨礙麴菌酵素的作用。
4、鹽份再提高會使得鹽麴取代鹽巴的意義不大，且整體風味失衡、甚至降低。
綜合以上四點，所以鹽份濃度就抓在這個不高也不低的13%。
市面上一些日本大廠的鹽麴不但出貨前會火入殺菌，且為了降低鹽度（減鹽效果，）會使用柵欄效應的原理，透過添加食用酒精的方式來降低鹽度，然而經過火入殺菌作業後的鹽麴事實上大部分的酵素都已經失去活性、無法作用了，相當可惜。
鹽麴常溫發酵期間每天攪拌一次的目的為何？
然而就算是在鹽度13%的環境下，對人體無害，甚至部份可說是益生菌的乳酸菌、酵母菌、以及醋酸菌是能夠緩慢生長的，這也是大部份鹽麴賣家所聲稱的「活菌」。
其中就有一種雖然普遍認知對人體無害，但發酵時發出的酸臭味卻不是我們喜歡的，並會破壞產品原有風味，且繁殖能力快又強的菌，那就是「產膜酵母」！
因為鹽麴表面的鹽分濃度一般偏低，且與氧氣接觸、又有糖分，常溫下便成了好氧的產膜酵母最喜歡的生存環境，而每天攪拌一次的目的之一便是讓表面的產膜酵母無法增生。
上面這張照片於我個人之鹽麴實驗所拍攝，在鹽分濃度僅有 7%且發酵初期階段連續三天未進行攪拌作業下，鹽麴的表面開始出現一層薄薄且乳白色的產膜酵母（照片瓶中左側液體的表層），並散發出淡淡的酸臭味、嚐起來的口感也較一般正常的鹽麴酸上許多。
獨一無二的鹽麴風味怎麼來的？
事實上不同的人、不同的手，本身就存在一些對人體事實上無害的常在菌，這些常在菌也很難真的100%不去混入製麴過程，特別是維持傳統不戴手套的製程，這畢竟還是主流。
加上製麴過程與發酵過程中，我們的環境中實在有太多肉眼看不到各式各樣的菌漂浮著，不同的環境、不同的地點就有著不同的菌相，有點類似清酒藏內酵母的概念。
所以就算用13%的鹽度排除了腐敗菌與致病菌，我們人體皮膚的常在菌、環境中可能存在的乳酸菌、酵母菌及醋酸菌都可能落進去生長繁殖，進而產出不同的風味。
我覺得這就是發酵食品有趣的地方，也算是間接解開”為什麼有些酒造其實不怕你學”這個一直以來疑惑我的問題，因為有些風味就是只有當下這個人、當下這個環境才做得出來的！
結語
其實也是各種曲折，自信已經能夠產品化的清酒卻不能問世，也造成現階段暫時不能釀造我最愛的清酒，但也因為鹽麴和甘酒讓自己有機會接觸食品業，發現食品業所要的食品安全衛生知識和需求是比釀酒多上許多的，也補足了這塊知識，甚至以前釀造清酒時的一些疑惑也都在踏入食品業這個圈子後解開了，“相信所有的變化與逆境未必都是不好的，有時反而給自己一個學習和成長的機會”，共勉之。
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