“為何你要吃這種腐敗發臭的東西？”
相信喜歡吃臭豆腐的人應該多少有被不喜歡臭豆腐的人問過這樣的問題吧？喜歡吃臭豆腐的藏人小弟我來到日本後不但很快就接受了日本的發酵國民美食「納豆」，甚至成為了忠實的納豆信徒，對納豆愛不釋手，納豆卷（納豆巻き）更是我最喜歡的壽司之一。說到這不由得產生一個疑問，「發酵」和「腐敗」到底有什麼差異呢？？
發酵和腐敗其實是師出同門的？！
上一篇【發酵專欄】何謂“發酵”？裡有提到「發酵」為透過微生物的作用，將有機物分解、變化，進而產出新物質的現象，其主要在缺乏氧氣的環境下進行，目的為微生物為了獲取養份能量，與呼吸作用、光合作用並列為三大生命活動。
然而事實上，「腐敗」亦為透過微生物的作用，將有機物分解、變化，進而產出新物質的現象，目的亦為微生物為了獲取養份能量！
這樣說來發酵和腐敗到底有何差異？
其實這兩個字詞認知差異的出發點就是人類本身！簡單說食入後對人體有益的則稱之為「發酵」、對人體有害的則稱之為「腐敗」，大該就是這麼簡單了。
然而生物體的奧妙就在於人類對於是腐敗還是發酵，是有著某種程度上的本能能夠去分辨的，“一般而言”發酵後帶有的醇類、酯類等香氣，多為人類能接受、喜歡的氣味，所以生物本能就會判定這樣東西吃下去是沒有問題的；相反地，腐敗後飄出的硫化物、氨等惡臭，多為人類會反射嘔吐、抗拒的氣味，生物本能就會判定這樣東西吃下去是有問題，可能會造成中毒、腹瀉等疾病。但也是有例外的…留到最後結語再說。
發黴又是怎麼一回事？
相較於發酵一詞之於有益、腐敗一詞之於有害，「發黴」一詞是比較中性的，所謂的「黴菌」多指黑黴菌、青黴菌、紅黴菌、麴菌等菌絲體發達的絲狀真菌的俗稱，黴菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，並會聚成菌絲體，菌絲體頂端有孢子囊，可產出孢子。
而發黴指的就是這些黴菌大量繁殖到肉眼即可看出各類黑、青、紅、白等顏色菌絲的現象狀態，儘管麴菌大量繁殖的狀態可同時稱它為發酵和發黴（如上所述：發黴一詞是比較中性的），但人們一般對於“發黴”一詞還是有著比較負面的印象，原因在於我們所認知發黴的黴菌多為會產出「黴菌毒素」，造成食物壞掉、不能食用的黑黴菌、青黴菌和紅黴菌。
發酵、腐敗、發黴整理如下表
簡單來說同樣是將有機物分解、變化，進而產出新物質，並獲得養份能量的微生物生命活動，產出的新物質對人體有益的則稱之為發酵、對人體有害的則稱之為腐敗。
而發黴一詞可以另外獨立出來看，指的是黴菌大量繁殖到肉眼即可看出各類黑、青、紅、白等顏色菌絲的現象狀態，可能是對人體有益的（如：麴菌）、也可能是對人體有害的（如：青黴菌），但多指會產出黴菌毒素，造成食物壞掉、不能食用的黑黴菌、青黴菌和紅黴菌。
結語
發酵細菌大多較腐敗細菌有著更強的生命力，只要發酵細菌、酵母菌大量繁殖、具有菌種優勢後，腐敗細菌就很難擠入這個由發酵細菌、酵母菌群體所創造出來的環境，甚至被消滅排除，這也是為什麼發酵後的食材通常有較高的保存性、可以存放很久而不會腐壞。
清酒釀造時採用先行釀造酒母、培養大量酵母菌，也是同樣的原理，其於正式釀造的醪階段前期，即可讓酵母菌成為釀造桶槽內的優勢菌種，避免其他雜菌的入侵。
最後，來說說飄出臭味、讓人以為是腐敗，但吃下去卻沒有問題的“例外”吧！其實這樣的例外在全球各地還真是不少，而最廣為人知的其中之ㄧ便是藏人小弟我最愛的「納豆」了！經實驗證明，納豆的味道由黃豆被納豆菌發酵後所產出的「吡嗪」、「丁二酮」、「氨」為主，至少68種化學物質的味道混合而成，所以納豆的臭味之所以獨一無二，就在於它是一種「混合臭」，並非單一化學物質所組成。
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